ファイルを読み込むには、file_get_contents()を使います。

読み込むファイル：c:/test/test.txt

abc
def
ghi

ソース

$s = file_get_contents('C:/test/test.txt');
var_dump($s);

実行結果

string(13) "abc
def
ghi"

上記でファイルは読み込めますが、マルチバイト文字を含んだ UTF-8 以外のシフトJISなどで作成されたファイルは、他の文字に置き換わる文字化けが発生します。
次の内容を、メモ帳で文字コードをANSI（シフトJIS）にして作成して読み込むと文字化けします。

おはようございます
こんにちは
①Ⅳ

実行結果

string(36) "͂悤܂
ɂ
@W"

これは、シフトJISのデータを、UTF-8 として扱っているためです。
文字化けしないようにするには、シフトJISからUTF-8へ変換する必要があります。
変換にはmb_convert_encoding()を使います。

//ファイル読み込み
$s_sjis = file_get_contents('C:/test/test.txt');
var_dump($s_sjis);

// 文字コードの変換：Windows-31J(MS932、CP932) ---> UTF-8 
$s_utf_8 = mb_convert_encoding($s_sjis, "utf-8", "SJIS-win");
//$s_utf_8 = mb_convert_encoding($s_sjis, "utf-8", "SJIS");

var_dump($s_utf_8);

実行結果

string(52) "おはようございます
こんにちは
①Ⅳ"

ちなみに、上記では UTF-8 から SJIS-win に変換していますが、
これは、シフトJISを拡張したもので、「①」や「Ⅳ」などの機種依存文字も含まれます。
そのため、純粋な SJIS に変換すると、「①」や「Ⅳ」が文字化けするので注意してください。

参考

Shift_JIS   --- シフトJIS
SJIS        --- シフトJIS
CP932       --- シフトJIS に、OEMベンダーごとの独自拡張をしたもの。IBMとNECで拡張部分が異なる。
Windows-31J --- CP932の独自拡張を統合したもの。CP932 と言うと、現在はこれを指す。
MS932       --- Javaで定義されている Windows-31J のこと。

ファイルに書き込むには、file_put_contents() を使います。

$s = <<<EOD
おはよう
こんにちは
こんばんは
EOD;

file_put_contents('C:/test/test2.txt', $s);

実行結果（C:/test/test2.txt）

おはよう
こんにちは
こんばんは

出力されるファイルの文字コードは UTF-8 になります。
シフトJISで出力したい場合は、mb_convert_encoding() で、utf-8 から SJIS-win に変換してから出力してください。

PHPのデフォルトはUTF-8のため、

$s = mb_convert_encoding($s, "SJIS-win", "utf-8");

file() を使うと、ファイルを読み込んで、1行ずつ配列に入れることができます。

読み込むファイル：c:/test/test.txt

abc
def
ghi

ソース

$lines = file('C:/test/test.txt');
foreach ($lines as $line) {
    print($line);
}

実行結果

abc
def
ghi

また、ファイルがシフトJISなどの場合は、mb_convert_encoding() に配列を渡すと、全て変換してくれます。

$lines = mb_convert_encoding($lines, "utf-8", "SJIS");

CSVファイルを読み込む際は、fgetcsv() を使うと、1行を列ごとに分割した配列で取得できます。
使う時には、事前に fopen() でファイルを開き、読み込みが終わったら、fclose() でファイルを閉じる必要があります。

引数1 fopen()で取得したファイルポインタ
引数2 1行の最大文字数。入る可能性のある最大文字数。不明な場合は 0 を指定。
引数3 区切り文字
引数4 囲い込み文字
引数5 エスケープ文字
ファイルポインタ以外は省略可能です。

読み込むファイル：c:/test/test.csv（UTF-8）

A,B,C
1,2,3
りんご,みかん,すいか

ソース

if (($handle = fopen('C:/test/test.csv', 'r')) !== FALSE) {
    while (($data = fgetcsv($handle, 4096, ',')) !== FALSE) {
        var_dump($data);
    }
    fclose($handle);
}

実行結果

array(3) {
  [0]=>
  string(1) "A"
  [1]=>
  string(1) "B"
  [2]=>
  string(1) "C"
}
array(3) {
  [0]=>
  string(1) "1"
  [1]=>
  string(1) "2"
  [2]=>
  string(1) "3"
}
array(2) {
  [0]=>
  string(19) "りんご,みかん"
  [1]=>
" string(10) "すいか
}

上記の例では「りんご,みかん」が、1つのデータになってしまっています。
fgetcsv() で読み込む場合、文字列の値は、"" で囲うようにしてください。
"" 以外の文字を使う場合は、引数で指定してください。